人们广泛关注食品主要是环保、有机、绿色、生态等方面，如对动物是饲料饲养还是粮食饲养，是否有添加物等，对食品安全内在影响因子考虑较少，忽略了饲料原料由于环境因素产生的涉及安全的因子。影响动物安全的因素很多，本文就真菌及真菌毒素一个方面进行探讨。
真菌
1 真菌
真菌
真菌是一种真核生物，包括霉菌和酵母，广泛存在于自然界；其中酵母已被人们广泛利用，而霉菌也被人们所认知。常见的霉菌有产毒霉菌和不产毒霉菌；不产毒霉菌主要用于生产淀粉酶、蛋白酶和磷酸二脂酶，而产毒霉菌因产生次级有毒代谢产物对饲料造成污染影响动物安全乃至人类健康。
真菌毒素
真菌毒素是产毒霉菌产生的，影响饲料原料、配合饲料营养价值的抗营养因子，即有毒霉菌次级代谢产物（ Moss ， 1991 ）；真菌毒素广泛污染农作物、食品及饲料等植物源产品，不仅能导致农产品霉败变质，营养物质损失，品质降低，还通过对机体 DNA 、 RNA 、蛋白质和各种酶类的合成抑制以及对细胞结构的破坏而引起真菌毒素中毒。
2 有毒霉菌种类及毒素
霉菌的种类
霉菌的种类繁多，按照生物学分类，霉菌分为产毒霉菌、不产毒霉菌；产毒霉菌主要有曲霉菌、青霉菌和镰刀菌属。曲霉菌包括黄曲霉、赭曲霉、寄生曲霉等；青霉菌包括岛青霉、橘青霉、红色青霉等；镰刀菌属包括禾谷镰刀菌、串球镰刀菌、茄病镰刀菌、蔗草镰刀菌等。
常见真菌毒素
综合国内外有关文献，已报道的对人和动物造成危害作用的霉菌毒素大约有 200 种。在我国农产品及饲料中常见的、危害较大的真菌毒素有黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、赭曲霉毒素 A 等，这些毒素对农产品及饲料的污染在 2002 年被世界卫生组织列为食源性疾病的重要根源。
3 真菌毒素的防治
霉菌的繁殖及毒素的产生主要依赖环境如温度、湿度、氧气、水分以及 pH 控制等，针对储藏及加工过程，其防治方法主要有以下几种：
减少污染源
对储存仓库及加工设备进行清洁清扫杀菌等处理，减少真菌对饲料的污染。
控制环境温度
真菌适宜生长温度为 24 ～ 32 ℃，饲料及原料储藏保持低温状态，加工后饲料先进行冷却处理后再包装及储藏。
控制含水率及相对湿度
霉菌相对适宜湿度 80% ～ 90% ，含水率为 17% ～ 18% ，故湿度标准控制在低于 80% ，一般要求玉米、高粱、稻谷含水量≤ 14% ，大豆、饼粕、麦类及副产品含水量≤ 13% 。
调节 pH 环境
霉菌适宜偏酸性环境，因此饲料加工中采取添加弱碱性成份，采用二氧化碳及氮气进行饲料保存，以及添加防霉剂。
储存环境设置
分区、垫高，以保证阴凉、通风、干燥，并防止虫鼠害污染。
脱毒处理
物理脱毒
除法，就是利用人工、机械、电子设备将霉变原料籽粒筛选剔除，此法有效简单 , 但效率较低；暴晒法，利用阳光降低水分，杀菌，减少霉菌及毒素的破坏作用，有效且成本低；水洗法，利用 2% 石灰水反复冲洗，并可除去霉变颗粒，较为有效；紫外辐射法，利用紫外线照射，简单有效，去毒率达 97% ～ 99% 。以上几种方法较为常用。
化学脱毒法
有氨碱处理、浸提法、蒸煮法、氧化法、吸附法等；氧化法较为常见，主要是利用过氧化氢，能破坏所有的黄曲霉毒素；吸附法虽然能起作用，吸附毒素，但吸附剂仍然存在于饲料之中，不是理想的去毒方法；营养脱毒法，在饲料中添加抗氧化剂，也只能缓解毒素对细胞的毒性作用。
