猪肉作为上海市城镇居民消费的主要肉类产品，在人们日常生活占有非常重要的地位， 2015年上海市居民猪肉消费量达到86.26万吨。2015年中央农村工作会议提出要着力加强农业供给侧结构改革，使农产品供给数量充足、品种和质量契合消费者需要，真正形成结构合理、保障有力的农产品有效供给。了解城镇居民猪肉消费习惯，对确保猪肉有效供给以及促进上海生猪产业健康发展具有重要意义。因此，课题组围绕上海城镇居民的猪肉购买行为习惯、猪肉质量安全信息搜集行为、猪肉质量安全购买行为选择展开问卷调查与分析，并提出对策建议。数据源于2017年5-6 月 对上海市 13个城区猪肉消费者进行的问卷调查。 总共获得 586 份有效问卷。 调查对象的选取采用随机抽样，面对面访问的形式进行调查。
一、消费者猪肉购买行为习惯
1.多数城镇居民家庭的猪肉消费量占畜禽肉类消费总量的比重不到一半，肉类消费呈现种类多样化趋势
受访者中， 61.43%是家庭中购买猪肉的主要成员。猪肉消费量在家庭畜禽肉类消费中所占比重为10%以下的受访者占总样本数的9.39%，猪肉消费量在家庭肉禽类消费中所占比重为10-29%、30-49%、50-69%的受访者人数占总样本比例分别为24.57%、24.23%、26.28%，猪肉消费量在家庭畜禽肉类消费中所占比重为70%以上的受访者占总样本数的15.53%。
图 1 猪肉消费量在家庭畜禽肉类消费中所占比重情况
2.绝大多数家庭的猪肉月平均购买量在16斤以下，消费者更偏好购买排骨和五花肉
关于城镇居民家庭猪肉购买量情况，调查发现，家庭猪肉月平均购买量绝大多数不超过 16斤，即多数保持在大概每周1斤的水平，家庭猪肉月平均购买量在16斤以上的人数只占总样本数的13.15%。
图 2 家庭猪肉月平均购买量情况
受访者中，家庭平时选择购买排骨和五花肉的人次更多，分别占总样本数的 66.21%和58.87%，选择购买里脊、后腿肉和前腿肉的比例相对较低，只占总样本数的27.13%、26.28%和20.65%，另有4.95%的人选择购买其他猪肉种类，其中以购买猪蹄为主。
图 3 家庭主要购买猪肉的种类情况
3.大型超市和农贸市场仍是城镇居民购买猪肉的主要场所，专卖店、便利店或小超市以及网店等业态在猪肉零售环节所占市场空间相对有限
关于购买猪肉的主要场所， 64.68%的人主要选择大型超市，54.95%的人主要选择农贸市场，这是选择人次排在前两位的购买场所；18.09%的人主要是在专卖店来购买猪肉，7.17%的人选择社区便利店或小超市，2.56%的人选择批发市场，另有1.02%的人主要是在网店来购买猪肉。
图 4 消费者购买猪肉的主要场所情况
二、消费者猪肉质量安全信息搜集行为分析
1.城镇居民对猪肉质量安全的放心程度较高，接近一半消费者认为猪肉质量安全隐患zui容易出现在养殖环节
调查发现， 12.97%的受访者表示对自己所购买猪肉的质量安全“非常放心”，45.73%的人表示“比较放心”，28.67%的人表示“一般放心”，只有11.09%和1.54%的人表示“不太放心”和“很不放心”。可见，消费者对当前市场上猪肉质量安全的放心程度比较高，但仍表现出一定的担忧。
图 5 消费者对猪肉质量安全的信任情况
关于猪肉质量安全问题zui容易出现在生猪产业链的哪一环节，认为猪肉质量安全问题zui容易出现在生猪养殖环节的人数zui多，占总样本数的 48.63%，消费者对禁用药使用、抗生素超标等问题表现出担忧；其次选择人数zui多的是生猪屠宰加工环节，占总样本数的19.11%；也有较多的人选择猪肉流通环节，占总样本数的11.43%；选择生猪流通环节、猪肉批发环节、猪肉零售环节的人数相当，分别为6.48%、6.83%、7.51%，其中认为猪肉质量安全问题zui容易出现在零售环节的消费者主要是担心品牌假冒现象，消费者对包装好的生鲜猪肉更为放心。
图 6 消费者对猪肉质量安全问题产生环节的认知情况
2.外观气味、购买场所、品牌是消费者判定猪肉质量安全的主要依据，认证和可追溯在该方面发挥的作用相对有限
关于判定猪肉质量安全状况的依据，由于外观和气味是消费者购买猪肉时能够直接观察和感受到的，所以多数消费者会通过外观和气味来判定猪肉的质量安全情况。根据调研， 348人主要依据外观、气味来判定猪肉的质量安全情况；除此之外，269人主要依据购买场所来判定；245人主要依据品牌来判定，消费者购买猪肉的常见品牌有雨润、金锣、上食五丰、爱森、双汇等；156人主要依据检疫图章来判定；110人主要依据认证标签来判定；48人主要依据可追溯标签来判定；6人主要依据其他方面途径来判定，其他途径主要是指部分消费者通过观察猪肉的生产日期，针对封闭包装的猪肉。
图 7 消费者判定猪肉质量安全的主要依据情况
三、消费者猪肉质量安全购买行为选择
1.多数消费者平时会刻意购买可以明确识别品牌的猪肉，绝大多数消费者都购买过“三品”认证猪肉，但购买频率较低
品牌是一种无形资产，是企业对所生产经营产品的质量承诺。调查发现， 多数消费者 平时刻意倾向于购买可以明确识别品牌的猪肉，占总样本数的 58.53% ，相应也有 41.47% 的 人平时不刻意倾向于购买可以明确识别品牌的猪肉。
“三品”认证是实施产品差异化策略的重要手段，作为一种信号甄别机制，有助于实现优质优价。关于是否购买带有绿色食品、有机食品或无公害农产品标签的猪肉， 24.74% 的受访者表示 经常购买 ， 29.52% 的人表示 偶尔购买 ， 12.80% 的人表示 很少购买 ， 16.04% 的 人则没有购买过，还有 16.89%的人不清楚是否购买过。
图 8 消费者品牌猪肉购买情况
图 9 消费者“三品”认证猪肉购买情况
2.近四分之一的受访者遇到过猪肉质量安全问题，遇到质量安全问题时超过一半的人会选择追查责任人，作为溯源追责重要手段的猪肉可追溯体系，消费者对其认知度不高，购买可追溯猪肉人数也较少
受访者中， 24.57% 的人表示 遇到过猪肉质量安全问题 。关于遇到猪肉质量安全问题时的处理方式，一半的人会去追查责任人来维护自己的权益，占总样本数的 50.85% ；近三分之一的人不一定会去追查责任人来维护自己的权益，占总样本数的 31.40% ；近五分之一的人不会去追查责任人来维护自己的权益，占总样本数的 17.75% 。多数消费者因为怕麻烦、耽误时间精力以及销售商不承认等，而选择不去追查责任人。
猪肉可追溯体系作为信息披露的一种手段，有助于缓解和解决信息不对称，从而利于猪肉质量安全问题解决。调查发现，知道 “可追溯食品”或“食品可追溯体系”的消费者占总样本数的比例为40.96%，这其中有62.92%的人购买过可追溯猪肉，而购买过可追溯猪肉的人中只有39.07%的人查询过追溯信息。另外，在购买过可追溯猪肉的人中，可追溯猪肉购买量占所有猪肉购买量比例达到50%及以上的比例只有20.53%。可见，即便对于购买过可追溯猪肉的消费者来说，购买可追溯猪肉并未成为一种习惯或常态。
图 10 消费者可追溯食品认知与可追溯猪肉购买情况
四、对策建议
1.加大猪肉质量安全监管力度，加强源头控制和法律宣传
上海生猪自给率保持在 20%左右水平，大多数猪肉需要通过外地调入，确保外地调入猪肉的质量安全任务艰巨重大，需要上海相关政府部门加大监管力度。上海城镇居民对市场上猪肉的质量安全状况表现出一定担忧，从源头上加强质量安全控制对保证猪肉质量安全具有根本性作用。目前市场上存在的瘦肉精猪肉、病死猪肉、注水肉等主要是因为没有做好源头控制。加强源头控制，首先严格贯彻落实耳标佩戴、档案建立及生猪检疫合格证制度，这是实现溯源追责的基础；其次需要严厉打击病死猪收购贩卖行为，并与病死猪无害化处理补贴政策和保险政策的实施紧密配合；再次需要严格执行产地检疫制度，杜绝没有原产地检疫检验合格证明的生猪的运输和进沪屠宰。同时，需要政府充分利用网络、电视、宣传栏、会议培训等渠道，加大相关法律法规、政策措施的宣传力度，增强养猪场户以及生猪购销商等利益主体的法律意识和法制观念。
2.加强公众溯源追责宣传，提高消费者对品牌和“三品”认证猪肉的认知以及溯源追责习惯，充分发挥社会组织的监督和宣教作用
当前消费者对可追溯猪肉的认知水平还不高，对品牌猪肉、 “三品”认证猪肉以及可追溯猪肉的购买频率也不高，追溯查询意识和习惯更是有待提高，猪肉溯源意识的缺失不利于可追溯猪肉的价值体现。因此，政府应该充分利用电视、网络、食品标签等各种信息渠道加强对品牌猪肉、“三品”认证猪肉以及可追溯猪肉的宣传力度，尽可能提高消费者的追溯查询意识和习惯，这将有利于实现优质优价和猪肉可追溯体系建设的良性循环。另外，还需要网络媒体联合科研机构与行业协会，对猪肉生产经营者进行有效监督，对公众进行正确科普宣传。
* *
