13日上午，两名市民在济南七里堡综合批发市场各买了7斤多猪肉，zui近半个多月，猪肉价格小幅回落、触底企稳，在肉价偏低的批发市场，不妨碍市民实现“猪肉自由”。
7月以来，猪肉价格涨幅明显，当月中旬猪价创下年内新高，出栏均价达每斤18.53元。近日，记者探访七里堡综合批发市场、八里桥蔬菜批发市场和大型超市，发现市民购买猪肉时对价格更加敏感，肉贩销量明显下滑。市区部分餐饮店商家上调了肉类菜品的价格。
批发市场：
低价猪肉不缺买家 冻肉更好卖
8月13日上午，在七里堡综合批发市场，随机询问多家卖肉的商贩，鲜五花肉每斤仅卖22元，这比同一市场某知名品牌专卖店内的冷鲜五花肉每斤便宜11元。市场上，冷冻猪肉售价更低。来这里进货的以餐馆为主，零售较少。其中几家商户表示，店里五花肉已售罄，每天一早就被做把子肉的餐饮店买走了。
两名从4公里外驱车前来的男子，一人买了185元的猪肉，约7.5斤，另一人买了183元的猪肉。zui近几年，两人固定每周到七里堡采购一次猪肉，足够各自家庭的六七口人吃一周时间。小里脊每斤25元、排骨和后腿肉每斤23元，他们看中这里的猪肉价格远低于外面，“这里摆摊的费用低、成本低，价格大约是超市里的一半。”
“四五月份的时候，这里肉价是20元左右一斤。zui近俩月，一斤肉涨了两三块钱。”其中一名男子表示，他购买猪肉的数量没有变化，不会因为价低多囤肉，也没有因为涨价降低购买量。
不到半小时，加上一家餐馆买走的5多斤肉，摊主卖出了20多斤肉。在摊主看来，生意不算忙，买肉的人太少，“不想干了，卖不动、不挣钱。很多人愿意买冻肉，这种鲜肉就不好卖，冻肉一斤比鲜肉便宜三块钱。”摊主说，很多家庭都是一周来买一次。
现在每天她卖出二三百斤猪肉，去年猪肉价格上涨前，一天能卖出1000多斤猪肉。她清楚七里堡的价格优势，外面每斤猪肉至少卖30元。
7月，全国猪肉平均批发价格为47.75元/公斤，同比增长101.92%。自从猪肉价格上涨后，记者注意到，消费者对猪肉售价明显更敏感。
13日19:00，在经二路附近的一家大型超市里，一个档口的猪肉处理价仅29.9元。粗略统计，30分钟内有9名市民在肉类区购买猪肉，其中，低价促销的猪肉zui受欢迎，一名老人一下子买了3斤猪肉。
在超市内，市民互相交流购买低价猪肉的心得，有人提到，堤口路附近一家大型超市内，晚上清仓处理猪肉，价格更低。当晚，在堤口路附近的超市内，清仓处理的五花肉每斤25元，吸引了七八名市民围在柜台旁边选购。
零售市场：
多数商家销量降低 进货遇缺货
除了七里堡批发市场和超市晚上低价促销，zui近一两个月，专卖店和超市内的猪肉价格均超过30元，摊主大多都在适应猪肉价格上涨引发的销量、利润双下降。
近日，记者探访经二路附近某大型超市的自有品牌猪肉柜台，五花肉每斤35.9元，该价格略低于旁边的知名品牌专柜冷鲜肉价格，“冷冻肉有20多元一斤的。”店员说，猪肉涨价后不好卖，加上天气热，很多家庭选择少吃猪肉。
记者采访是中午，当天柜台共进货2块中段肉、1个后肘、4个前肘，一上午只卖出去不到2个猪肘。今年春天猪肉价格上涨前，同一柜台一天能卖出超过10个猪肘。那时，一天能卖1万多元的猪肉，如今只能卖出五六千元的猪肉，zui差时零售额仅三四千元。“冷冻肉卖得也慢。”店员对后期猪肉价格下降没有太大信心，还有不到两个月，就要迎来中秋节。
17日傍晚，八里桥批发市场的五花肉售价每斤30元。“白条肉今年zui便宜的时候大约15.5元，现在得23、24元一斤。现在卖得少，利润还低。”摊主表示，现在一天卖大约100斤肉，两天才能卖出一头猪，勉强够支撑房租;4月肉价低时，一天能卖出二三百斤肉，zui多时甚至能卖到500斤;去年猪肉价格上涨前，一天甚至能卖出3头猪，约600斤。
对零售商来说，猪肉价格降低时，每斤肉利润更高;猪肉价格贵了，利润更低，甚至只有价低时的一半。“我们也盼着肉价早点降下来。”摊主说。
当晚，一名市民买了52元的肋排，称重后抱怨价格有些高。市民赵女士平时爱吃肉，18日发现颈背肉每斤售价41元，“割两斤多肉就得100块钱，太贵了。”
根据山东省畜牧局的监测，从消费方面来看，消费者对高价肉的消费抵触现象明显，需求呈现疲软状态。据对17家交易市场监测，7月底、8月初的一周猪肉市场交易量环比减少1.58%。
老张在桃园市场经营某品牌冷鲜肉的专卖店，一天营业额2000多元，该品牌猪肉价格每斤30多元。zui近几天，他发现，部分猪肉品种出现了缺货的现象。
不止老张碰上了缺货的情况。记者在七里堡市场探访时，一个每天能卖将近1吨猪肉的冷鲜肉专卖店，同样提到近期出现缺货的情况。“有时候货不太全，钱都打过去了，货来得不全。带皮五花缺货，可能是厂家收不上猪，所以猪肉缺货。”店主猜测。
餐馆咋办?
有的提价肉菜 有的改用冻肉
zui近两个月猪肉价格上涨后，有的餐饮店坚持不住，涨了价。济南东部一家大型连锁鲁菜馆，zui近两个月把店内畅销的爆炒腰花和九转大肠提了价，每份涨价10元。“去年猪肉涨价后，这两道菜的毛利率就不达标了，但涨价不好对老顾客交代，价格一直没变。今年复工之后猪肉价格比较低，还能坚持。”该店经理表示，6月猪肉价格上涨后，不得不把这两道菜分别提价10元钱。
以爆炒腰花为例，该店坚持用生鲜猪腰，但市场上猪腰缺货，冷冻猪腰便宜却没法用，“现在猪腰45—47元一斤，一斤猪腰出1.5份腰花，如果不提价，几乎是赔钱销售。”该店肉菜较少，其他菜品价格没变。
猪肉价格上涨后，市区南部的一家餐饮店通过两种方式来应对，相对降低猪肉产品的用量，同时调整价格，“光明正大涨价，顾客能接受，但不会暗中减少分量。”
市区北部一家规模较小的餐馆厨师长表示，猪肉价格上涨后，部分菜选择用冷冻猪肉，每斤冻肉售价比鲜肉低10元左右，但炸里脊等对口感要求较高的肉菜，还是会使用鲜猪肉。同时，把这部分使用鲜肉的菜提高价格，相应的，每桌顾客点菜数量也略少于过去。
济南一家连锁快餐企业相关负责人表示，猪肉涨价后，畅销的把子肉和肉丸几乎没有利润，带猪肉的菜品利润也受到了影响，“但很难涨价，太难了。”
8月16日，市民张先生在市区参加婚宴，每桌2400多元，但桌上只有3道比较实在的肉菜，“一个肘子、一盘鸡和一盘牛肉，其余的多数是素菜。”
走向如何?
中央储备肉下旬入市 将压制肉价上涨
今年以来，猪肉价格呈“V”字走势，5月zui低价每斤仅20多元，当时，生猪出栏价才13元每斤。当时的分析显示，“受猪肉消费恢复迟缓、出栏大猪偏多，以及进口冻肉报价下行影响。”
从5月末开始，猪肉价格一路走高。济南市发展改革委的监测显示，“集贸市场猪肉价格由6月1日的zui低点24.86元/斤，已上涨至7月1日的28.59元/斤，上涨幅度15%。”7月上旬，猪肉价格创年内新高，全省猪肉均价为56.72元每公斤。7月下旬猪肉价格升至57.22元每公斤。根据山东省畜牧局8月上旬的分析，全省猪肉均价为56.68元每公斤。这也就意味着，从7月初至今，猪肉价格始终维持在30元以上，肋排等部位知名品牌的冷鲜肉价格甚至在40元左右。
近日，济南市发展改革委到平阴县走访时分析认为，近期生猪出栏价有所上涨与饲料成本上涨、能繁殖母猪存栏量恢复慢及养殖户积极性不高等因素相关。
山东华牧天元农牧股份有限公司董事长刘玉民表示，zui近生猪收购价每斤约18元，有不错的利润空间。“市场上缺少育肥猪，很多屠宰场想收猪，却收不到那么多猪。”刘玉民说，夏天天气炎热猪长得慢，有热应激现象，出栏数量少。能产小猪的母猪，要等9月下旬数量才能明显上涨。9月下旬小猪大量生产后，大约半年后才能出栏。
为了防止中秋节前夕猪肉价格上涨幅度增加，8月21日，将有1万吨中央储备肉投放市场。zui新一期的山东省畜牧局市场行评认为，中央储备肉的连续投放，冻猪肉入市速度加快，短期对于猪价走势再次形成压制。“高价下猪肉走货依旧缓慢，加上储备肉再次投放，猪肉上涨动力不足，屠宰企业开工率继续下降，预计近期猪价仍高位震荡。”该分析认为，长期看，供应紧张局面仍将存在，猪价将继续维持高位运行。
好消息是，7月全国生猪生产继续较快恢复，能繁母猪存栏稳定增加，生猪存栏开始同比增长。今年5月，济南安池畜牧业有限公司第二次公示年出栏15000头生猪养殖扩建项目环境影响评价。刘玉民也注意到，很多大型畜牧集团上半年都在补栏，“大集团千方百计补栏，利润这么高，投资冲动很大。”但现在母猪较贵，盲目补栏还有可能面临非洲猪瘟的风险。
来源：济南时报记者 杜林
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